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餐饮小吃
发布日期:2020-07-01 09:18  浏览次数:

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  餐饮小吃,饮食是人类赖以生存和发展的第一要素,人类文明始于饮食。饮食文化随着人类社会的形成而发展,随着人类社会的发展而进步,饮食超越了单纯的生理需要,不断丰富着自身的自身内涵,成为社会文化生活中的重要内容,是人们物质生活和精神生活的一个部分。中国饮食文化历史悠久,源远流长,博大精深,具有鲜明的民族性和地域性,是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠,也是中国旅游开发中的宝贵旅游资源。

  饮食文化从来就是民族文化中的瑰宝。名扬四海的中国美食,就包含了中华民族的丰富的食源、独到的饮食加工技艺、蕴涵深厚的饮食美学和饮食民俗等文化内涵,它已成为历代社会物质文明和精神文明的重要组成部分,是检验这两种文明发展程度的标尺之一。同时,中国美食也是一种色、香、味、形、器、健、意诸美俱全的艺术。它在色彩上,追求冷暖相配,浓淡相宜;在气味上,崇尚香气扑鼻,清醇诱人;在滋味上,重视五味调和,脍炙人口;在造型上,讲究变化多端,精美和谐;在器皿上,力求质地精良,美观舒适,相得益彰;在功能上,主张健康安全,补益身心;在饮食氛围上,讲究清静幽雅,情趣盎然。

  中国饮食文化历史悠久,烹调技艺精湛,闻名寰宇,在世界上素有“饮食王国”之美誉。如同音乐、舞蹈、书法、绘画、戏剧一样,中国饮食文化是中国数千年灿烂的民族文化遗产的重要组成部分,也是一种宝贵的旅游资源。可以说,在今天的旅游活动中,饮食早已超越了单纯生物学意义上的目的,而是体现人们热爱生活、彰显自我、追求高雅、注重体验、丰富情趣的文化载体和符号,是一项包含着丰富社会意义的重要文化活动。如今“食在中国”,品尝中国大江南北风味佳肴,是成千上万的海内外旅游者到中国旅游的动机之一。

  饮食文化是随着人类社会的出现而产生的,又随着人类物质文化和精神文化的发展而不断形成自己丰富的内涵。关于饮食文化的起源,目前说法不一。有人依据黄帝制造釜甑、教民建灶蒸谷的传说,认为他是烹饪的始祖;有人认为燧人氏“钻木取火,以化腥臊”,是他揭开了烹饪史的第一页;还有人认为伏羲氏“结网罟,以教佃渔”,应为中国烹饪的始祖。其实,古籍中的这些记载都是后人追记的,而且常常涂上一层神话色彩,更难免把一个时代或者一个氏族部落的某些创举集中到一个人身上。人类原始的采集野果、捕获动物只是为了果腹,是为了充饥保体,古籍记载反映的也不过是从茹毛饮血到熟食的转化,还谈不上人类有意识的烹调的艺术。用科学眼光来看,饮食活动的产生应该是从人类吃熟食开始的。随着人类社会生产力的不断发展,剩余产品日渐丰富,社会分工日益扩大,饮食活动成了人类的一种有意识的行为,并逐步形成周期性的惯制,进而创造出了一系列与饮食相关的思想观念和行为体系,从而渐渐演变成一种艺术、一种文化。

  大约在1万至4万年前,人类发明了烧石传热熟物的石烹法,这是最原始的烹调方法。原始人类或把食物直接放在火上烤熟,或把食物放在石板上加热石板烤熟而吃,这在北京周口店的考古中得到证明。到了新石器时代,中国社会进入了陶器时期,人们以陶器为炊具,或用陶鼎煮肉,或用陶鬲煮谷,或用陶甗汽蒸食物。陶制炊餐具的使用,促进了原始烹饪的发展,标志着人类正式进入了烹调时代。

  夏、商、周三代到秦统一中国,是我国烹饪史上一个极其重要的阶段。随着生产力的飞跃,社会生活的各个方面发生了深刻的变化。中国自夏代以后,已进入青铜器时代。人们开始用铜制炊具,将原料改成小块,使用动物油烹制菜肴,这就使烹饪又进步到油烹法。这时豪门贵族吃饭时要奏乐击钟,用鼎盛装着各种珍馐美馔,即所谓的“钟鸣鼎食”。我国饮食文化的基本程式,就是在这个时期初步定下的。从历史的角度来看,先秦时期的饮食和原始社会时期相比有了极大的进步,如食物范围日益扩大,烹饪器具不断发展,烹饪方法有所进步,烹饪制度、饮食文化初步形成,等等。

  汉代的饮食品种和烹饪水平都较前朝有了长足的发展。汉代以后,铁器逐渐取代铜器,植物油开始登灶入馔,已掌握了炖、煮、炒、煎、酱、腌、炙等烹调方法,对食品原料也十分讲究,烹饪操作的技术分工已趋成熟,这可以从山东出土的《庖厨图》、“厨夫俑”中得到证明。《庖厨图》描绘了一套前后连贯的烹饪制作过程的宏大场面,图中刻绘的人物个个忙碌,各司其职,从上到下有六个层次,概括了从原料准备到加工处理等各个环节,分工层次明确,是汉代烹饪文化的有力表现。“厨夫俑”则是关于厨师形象的造型,从衣着装束看,几乎与如今的厨师不相上下,这说明当时厨师已形成为一种职业。汉代张骞通西域后,大量引进了葡萄、西瓜、芝麻、菠菜、芹菜、大蒜、茴香等域外食品,使传统饮食在数量、质量、结构等方面都发生了变化。

  魏晋南北朝时期是我国各族人民饮食文化大交流、大融合时期,加之受道教“长生不老”思想的影响,在食馔的内容和形式上多姿多彩,追求“医食同源”、“药食如一”的丰富多彩的烹饪方法。此时的食品种类几乎包括了现代绝大部分常用食物,贾思勰的《齐民要术》反映了当时食文化发展的高度。另外,魏晋以后饮茶之风开始兴起,南方吴国把茶作为宫廷饮料,贵族宴会,皆设茗饮。南朝时期,饮茶已经普及到贫民百姓家庭。北朝时期,士大夫把饮茶作为“华夏口味”。

  唐宋时期是我国饮食文化的全盛时期。商业和手工业的蓬勃发展,水陆交通的发达和城市的兴起促进了饮食业的发展。唐代是中国茶文化的形成时期,被后人称为“茶圣”的陆羽所著的《茶经》的问世,使中国茶文化进到一个新的境界,即由饮用变为品饮,由一种习惯、爱好升华为一种修养、一种文化。到了宋代,茶更成为人们生活的必需品,特别是宋代的瓷器食具还以其精美绝伦滋润着我国饮食文化。饮食文化生活成为文人士大夫重要的社交文化活动,文人们对饮食讲究美食、美味、美器、美境,强化了饮食文化的审美性质。

  明清时期,饮食文化得到进一步的发展,内容更为丰富多彩。无论是宫廷饮食、贵族饮食和官府饮食,还是民族饮食、地方饮食和民间饮食都出现了蓬勃发展的趋势。特别是清朝统一全国后,饮食文化呈现出融南北美食于一炉的特征,其典型代表是满汉全席的出现。满汉全席以其礼仪隆重、用料华贵、菜点浩繁、场面豪富而著称,是能与享有盛名的法国大菜媲美的中国名菜之一。

  中国饮食文化是建立在中国历代先人广泛的饮食实践基础上的,它是人类生存和发展的重要反映,并与人们的物资生活和精神生活息息相关,具有鲜明的特色。

  首先,中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化,它具有生生不息的神韵和魅力。中国饮食文化历史悠久,早在中国古代先人自己的饮食活动开始时就已经产生了,“它是人类生活的第一朵花”。与此同时,伴随着中国古代社会的发展与进步,无论是饮食用具,还是饮食礼俗都在不断的发展丰富。中国饮食文化是与人们的社会生活紧密相联的,是生生不息的,具有强大的生命力。

  其次,中国饮食文化是一种自成体系的文化形态,独具特色。饮食文化是跨越物质文化和精神文化的许多领域,又具有自己独特内涵和外延的一种文化形态,是自成网络又具有独特神韵的一种文化形态。它的发展与社会经济的发展、科技的进步、国土开发和农业生产的进程息息相关,这些基础因素的有机结合构成了它的母体,同时又规定了它的特性。中国饮食文化是在中国特定的物质环境以及诸多因素的影响下形成的,因此在中国饮食文化中便有了饮食搭配、礼节到位、四时有序、三餐合理、讲究餐具、卫生可口的特有的文化基调和品味。

  再次,中国饮食文化是中华文明的标尺,也是中华民族特质的体现。民以食为天,饮食在人们的生活中占有十分重要的位置。它不仅能满足人们的生理需要,而且是提高人类体质和促进智慧创造的重要物质手段,同时也因其具有丰富的文化内涵,在一定程度上也满足了人们精神层面的追求,是人类文明的一种重要标尺。一个国家和民族的食物构成和饮食风尚,反映着该民族的自然物产、生产状况、文化素养和创造才能,反映着利用自然、开发自然的成就和民族特质。中国饮食文化是中华民族悠久灿烂文化的重要组成部分,它标志着各个历史时期的中华文明的发展进程和进步状况,反映了中华民族自古以来就是一个热爱生活、追求真善美的民族,从一个侧面体现了中华民族的创造精神和独特风采。

  中国食文化以其悠久的历史渊源、广泛的流传地域、众多的食用人口、卓越的烹调技艺、丰美的营养菜式、深蕴的文化内涵而享誉世界,成为人类饮食文化宝库中的明珠。

  中国是个素来重视饮食的国度,在几千年的文明演进中,形成了丰富多彩的食文化。中国饮食悠久的历史,丰富的文化积淀,使中国赢得了世界“烹饪王国”的美誉,中国菜肴也跻身于世界四大名菜之列。与其他国家或民族的烹饪艺术相比,中国烹饪无论是在食料选取、烹饪技法上,还是在菜肴设计、调味的处理上,以及菜点的酿名上,都有自己的特色。

  首先就自然条件来看,中国地理环境优越,地大物博,气候变化多样,动植物品种繁多,为食料的选取提供了丰富多样的来源。

  其次就历史条件来看,稳定、漫长的农业生活,重历史、重家族和重传统技艺(包括烹调、酿造等方面的技术)的传统,使“祖传”的烹饪手艺得以承继和补充。中国不分食的合家共餐的传统吃法,起着情感交流、维系家族家庭团结的重要作用。

  再次就政治条件来看,古代中国大一统的集权力量,把各地的美味佳肴荟萃到帝王贵族的餐桌上来,构成富丽多彩的宴席。中国的饮食文化是以士大夫阶级的生活为基础,以封建专制下的王公贵族为中介,尤以宫廷的饮膳为集中代表积累、保存、流传和发展而来的。中国帝王登峰造极的奢侈,也就是中国传统饮食文化的最高体现。

  最后就文化条件来看,中国农业文化主张“食不厌精,脍不厌细”,认为食是人之“大欲”,“食为民天”,因此重食。中国传统食文化是由极少数人享用的。众多的人口、丰富的物产和缓慢的生活节奏,决定了时间是最不值钱的。为了整治一桌丰盛的山珍海味宴席,不惜花费大量的人力和物力,精雕细刻,力求达到完美无暇的地步,以供达官贵人享用。

  中国的食文化如同音乐、舞蹈、书法、绘画、戏剧一样,是中国数千年灿烂的民族文化遗产的重要组成部分,是宝贵的旅游资源,具有重要的旅游开发价值。

  长期以来,各地由于选用不同的原料、配料,采用不同的烹调方法,因而形成了各自的独特风味和不同的菜系。在不同的历史时期,根据不同的分类标准,可将中国菜划分为不同的流派。从原料性质来看,可将中国菜划分为素菜(宫廷素菜、寺院素菜、民间素菜)和荤菜;从菜肴功用来看,可将中国菜划分为普通菜和保健医疗菜;从地域角度来看,可将中国菜划分为四大菜系,即鲁菜、苏菜、川菜和粤菜。它们都是在各个地域的内外经济文化交流长河中形成的,具有鲜明的地域文化特征。这里对四大菜系作些简单介绍。

  鲁菜,又称山东菜系,由胶东与济南两地地方菜发展而成。鲁菜风味不仅扩大到京津,而且远播至白山黑水之间,成为当时最有影响的一大菜系。明清两代,鲁菜成为宫廷御膳的主体,是我国北方菜的代表。其特点是:选料精细,精于制汤,以清香、鲜嫩、味纯而著名,讲究丰满实惠。另外,山东曲阜的孔府菜,对鲁菜的形成也具有影响。现在,曲阜根据《孔府档案》记载的明清时期孔府向皇帝进贡的菜单和孔氏家族日常筵席食谱,进行仿制,深受国内外旅游者的欢迎。

  鲁菜的代表名菜有:糖醋鲤鱼、德州扒鸡、锅贴豆腐、九转大肠、清氽赤鲤鱼、红烧大虾、油爆海螺、孔府一品锅等20余味。其点心小吃有:周村酥烧饼、武城暄饼、荷叶饼、潍县杠子头火烧、煎饼、糖酥煎饼、锅贴、高汤小饺、开花馒头、煎包、金丝面、氽子面、蛋酥炒面、福山拉面、蓬莱小面、鸡肉糁、甜沫等。

  粤菜,又称广东菜,是由潮州、广州、东江(惠州)三大流派组成。广东菜的特点是:选料广博奇杂,配料较多,注重装饰,讲究鲜嫩爽滑;擅长小炒,善于掌握火候,油温恰到好处;注意季节搭配,夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。以广州菜为代表的粤菜影响闽、台、琼、桂诸地。

  广州菜特点是制作精细、花色繁多,重视蒸炸,烧脍也很精湛,花色菜形态生动。在动物原料方面,除猪、牛、羊外,还有蛇、猫、鼠等,尤其是以蛇入菜,由来已久,西汉《淮南子》中就有“越人得蛇以为上肴”的记载,故民间有“食在广州”之誉称。18、19世纪,随着对外通商和“下南洋”,粤菜也逐步走向世界。据称,现在仅美国纽约就有粤菜馆数千家。潮州菜以烹制海鲜见长,以菜汤最有特色,刀工精细,甜味较浓,注意保持主料原味。东江菜则下油重,味偏咸,主料突出,朴实大方,具有乡土风味。

  代表名菜有:脆皮乳猪、白云猪手、龙虎斗、烤鹅、蛇羹、太爷鸡、杏元鸡脚炖海狗、鼎湖上素、东江盐焗鸡、护国菜、脆皮炸双鸽等20余味。其点心小吃有:成珠鸡仔饼、皮蛋酥、煎堆、冰肉千层酥、大良膏煎、酥皮莲蓉包、叉烧包、粉果、伦教糕、马蹄糕、肠粉、蜂巢芋角、松糕、蟹黄灌汤饺、薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、沙河粉、荷叶饭、及第粥、艇仔粥、大良双皮奶等。

  川菜,又称四川菜,以成都、重庆两地菜肴为代表,在我国享有崇高的声誉。川菜重视选料,规格讲究一致,分色配菜主次分明、鲜艳协调,自古有“尚滋味”、“好辛辣”的饮食传统。它的特点是:麻辣、鱼香、味浓、注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻、香脍炙人口,素来享有“一菜一格,百菜百味”的美名,地方风味十分浓郁,有“食在中国,味在四川”的美誉。因此有人把川菜特点归纳为“清鲜见长,麻辣见称”。川菜对湘、鄂、黔、滇也有影响。川菜历史悠久,秦末汉初就已显露锋芒,现今川菜馆已遍布世界各地。

  代表名菜有宫保鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐、灯影牛肉、鸳鸯火锅、干烧岩鲤、家常海参、锅巴肉片、干煸冬笋等20多味。其点心小吃有:荷叶蒸饼、蒸蒸糕、蛋烘糕、鸡蛋熨斗糕、青城白果糕、崇庆冻糕、锅盔、宜宾燃面、龙抄手、红油水饺、玻璃烧卖、担担面、赖汤圆、芝麻圆子、广汉三和泥、川北凉粉、小笼蒸牛肉、顺庆羊肉粉等。

  中国食文化在烹调上无论是对品味的追求上,还是对菜肴的制作上都以五味调和为最高原则。五味调和的原则贯穿于中国食文化整体之中,是中国食文化的精髓。

  五味调和首先是满足人们饮食口味的需要和选择食品原料的要求。五味,是指甜、酸、苦、辣、咸;五味调和是指这五种口味既有变化,又能搭配合理,保持和发挥食物的本味或真味。五味调和还要合乎时序,对食品原料的选择,不同时令有不同侧重,《礼记·内则》中就有“凡和,春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,调以滑甘”的说法,强调既要满足人们的口感需要,又要与四时变化和人的生理需求和谐一致。五味调和也是对烹调过程的要求。《吕氏春秋·孝行览第二》曾描述过这一过程和要求:五味谁先放后放,如何掌握时机,放多放少,如何调配才能合适,都很有讲究。在烹调过程中,锅中异常微妙的变化难以用语言说明白,关键在于烹饪者把握适当的“度”,使菜肴具有“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷”的上乘特色,其宗旨是将诸味中和成一协调的有机体。

  中国食文化具有很强的审美功能,不仅仅追求五味调和之美,还有对色、香、味、形、器、境综合之美的偏好,这是中国食文化的审美文化特性。中国烹饪素有“吃的艺术”、“吃的美学”之称。在中国饮食中把色美放在首位,可见辨色对触动食欲的重要,孔子就提出“色恶不食”,菜肴色彩搭配组合的优劣往往是筵席成功与否的关键。菜肴的香气,能引发人们品评菜点的欲望和动机,同时香的感受能够加深和促进人们对色与形的审美愉悦。饮食中的愉悦以“味”为主体,与色、香、形结合的美味是饮食审美感觉的高潮,“重味”是中国饮食文化区别于西方饮食文化的主要特征之一。形美有助于饮食审美情调与氛围的营造。美味配美食,犹如琴瑟和鸣,相得益彰,相映成趣。境美,主要是指优雅和谐的饮食空间环境和情感环境,它能使宴饮锦上添花,令人畅神悦情。

  色、香、味、形、器、境诸美的和谐统一,使饮食活动不仅仅是满足生理需求的行为,而且具有明显的审美欣赏、审美体验的价值,而烹饪与宴饮的设计与安排则有着艺术创造的意义。

  中国人对待饮食,从来都不把它仅仅看作果腹的手段,而习惯于用它作为联络人与人感情的纽带。在进食方式上,多喜“共食”的方式。西方人虽然也有同桌而食,却是各吃各的“分餐”吃法,与中国人同吃一菜、共饮一汤不同。虽然“分餐”的吃法从卫生的角度而言是不科学的,但是中国人宴饮中的“共食”追求的则是一种人生境界。中国古代君王通过宴饮“以通上下之情”,藉以获得国家的长治久安;民间宴饮则是通过吃喝联络感情、清除隔阂、和睦家庭、邻居相亲乃至民族团结。无论是文人墨客雅集宴饮的吟咏唱和,还是民间酒肆游戏的相互争逐,在对不同口味菜肴的共同品尝中,在诗情画意的宴饮氛围中,达到人与自然、人与人之间和谐美的人生境界。

  孔子在两千多年前说:“有朋自远方来,不亦乐乎!”这句话集中体现了中国人们热情好客的传统。中国现代旅游饮食文化仍然遵循这一传统,热情接待来自各国的旅游者,在宴饮中追求感情的融洽,气氛的亲切,主宾之间情感的交流与沟通。但在饮食中应充分尊重客人的饮食习惯,在“共食”的方式中运用公筷,或保持共食的形式而采用分餐的进食方式,使西方旅游者既感受到我国饮食文化和谐的诗意氛围,又能在心理和习惯上相适应,也使当代中国饮食文化适应现代人对生活的卫生质量追求。